肉质酥烂油而不腻 这才叫温州“老鸭煲”

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金怀:中国烹调大师、中式烹饪国度一级评委、瓯菜编委会编委、温州市嘉庭酒店办理无限公司董事长。鸭子是国人很爱吃的食材,人吃烤鸭,嘉兴人爱酱鸭,杭帮菜中有一道典范家常菜“天目山笋炖老鸭...

  金怀:中国烹调大师、中式烹饪国度一级评委、瓯菜编委会编委、温州市嘉庭酒店办理无限公司董事长。

  鸭子是国人很爱吃的食材,人吃烤鸭,嘉兴人爱酱鸭,杭帮菜中有一道典范家常菜“天目山笋炖老鸭”,曾是杭帮菜馆“张生记”的头牌菜式。听说张生记的老鸭煲除加天目山笋干,还要加猪蹄和火腿,如许煲出的汤才够鲜美。

  跟金怀一聊才晓得,瓯菜中也有“笋干老鸭煲”这一典范菜肴。比拟杭帮老鸭煲当选用的天目山笋、猪蹄等原料,温州“笋干老鸭煲”有着深挚的“瓯越”踪迹:笋干选用的是温州楠溪江生产的楠溪笋干,这类笋干比天目山笋更容易吸油,让鸭汤喝起来更加清新;砂锅下垫着的粽叶也为老鸭煲带来了几分江南清喷鼻。温州人爱好正在鸭汤中插手少量绍兴老酒和一点点糖,天目笋干如许更能提鲜,也很合适温州人爱好油腻原味的饮食习惯。比拟杭帮菜鲜滑浓腻的白汤老鸭,肉质酥烂、油而不腻的笋干鸭汤才是瓯菜的特质。

  据金大厨流露,天目笋干鸭子要选隔年的老鸭,净沉约正在两斤半摆布。这个时节喝鸭汤,既能弥补过度耗损的养分,又可祛除暑热带来的不适。天目笋干老鸭是暑天的清补佳品,鸭肉不只养分丰硕,并且因鸭子终年正在水中糊口,性偏凉,有滋五净之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功能。

  调料:葱结50克(整棵葱打结,便于掏出),姜片25克,精盐10克,绍酒75克,白糖5克,枸杞5颗。

  2.把鸭入滚水锅,加25克葱结、10克姜片煮5分钟,煮出血污,捞起洗净。

  3.取砂锅一只,底部垫粽叶三张,放入鸭子,腹部朝上,加清水2000克,盐、绍酒50克,火腿及残剩葱姜。


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